Cortes de carne de ternera

Hablar de cortes de carne de ternera es hablar de cultura gastronómica. Cada país y región tiene su propia forma de dividir la canal, con nombres distintos y usos tradicionales en la cocina. Conocer los cortes no solo ayuda a cocinar mejor, sino también a aprovechar al máximo el valor nutricional y económico de la carne.

En esta guía encontrarás los cortes de ternera más importantes, desde los más nobles como el solomillo de ternera, hasta piezas de gran tradición en guisos como el osobuco. Veremos de qué parte del animal proceden, cómo se conocen en otros países y qué platos son ideales para cada uno.

Cortes nobles de la ternera

1. Solomillo de ternera

• Otros nombres: “Tenderloin” (EE. UU.), “Filet” (Francia).
• Ubicación: parte interna del lomo bajo, un músculo poco trabajado.
• Características: extremadamente tierno, con poca grasa y sabor delicado.
• Platos típicos: filete al punto, tournedó Rossini, steak tartar, solomillo Wellington.

2. Lomo alto y lomo bajo

• Otros nombres: “Ribeye” (EE. UU.), “Entrecôte” (Francia).
• Ubicación: zona superior de las costillas y lomo.
• Características: carne jugosa, infiltrada de grasa que le aporta sabor.
• Platos típicos: entrecot a la plancha, roast beef, asados al horno.

3. Chuletón

• Otros nombres: Bone-in rib steak (EE. UU.).

• Ubicación: corte grueso del lomo alto o bajo, siempre con hueso.

• Características: pieza grande, con mucha infiltración grasa y sabor intenso.

• Platos típicos: chuletón a la brasa, parrillas.

4. T-bone de ternera

• Otros nombres: Porterhouse (EE. UU., cuando incluye más solomillo).

• Ubicación: corte del lomo que combina lomo bajo y solomillo, separados por un hueso en forma de “T”.

• Características: combina la jugosidad del lomo con la ternura del solomillo.

• Platos típicos: brasa, parrilla, bistecca alla Fiorentina.

Cortes intermedios

5. Entraña de ternera

• Otros nombres: “Skirt steak” (EE. UU.), muy popular en Argentina.
• Ubicación: diafragma del animal.
• Características: carne con fibras largas, muy sabrosa, con grasa superficial.
• Platos típicos: asado argentino, parrillas, tacos mexicanos.

6. Picaña de ternera

• Otros nombres: “Culotte” (Francia), “Rump cap” (Reino Unido), “Picanha” (Brasil).
• Ubicación: parte superior de la cadera, corte triangular con capa de grasa.
• Características: jugosa, con grasa que potencia el sabor durante el asado.
• Platos típicos: churrasco brasileño, picaña al horno, plancha o barbacoa.

7. Babilla

• Otros nombres: “Rump” en Reino Unido.
• Ubicación: parte trasera de la pierna.
• Características: magra, con poca grasa, buena relación calidad-precio.
• Platos típicos: filetes a la plancha, guisos ligeros, carne picada para hamburguesas.

8. Tapilla (o rabillo de cadera)

• Otros nombres: “Sirloin tip” (EE. UU.).
• Ubicación: parte inferior de la cadera.
• Características: carne tierna, jugosa y sin apenas grasa.
• Platos típicos: filetes finos, escalopines, plancha rápida.

Cortes para guisos y cocción lenta

9. Osobuco de ternera

• Otros nombres: “Shank” (EE. UU.), “Ossobuco” (Italia).
• Ubicación: parte baja de las patas, cortada transversalmente, con hueso y tuétano.
• Características: carne melosa, ideal para cocción prolongada.
• Platos típicos: ossobuco alla milanese, guisos tradicionales españoles.

10. Falda

• Otros nombres: “Flank steak” (EE. UU.).
• Ubicación: vientre del animal, carne fibrosa y económica.
• Características: muy sabrosa, necesita cocción lenta.
• Platos típicos: estofados, caldos, ropa vieja.

11. Morcillo o jarrete

• Otros nombres: “Shin” (Reino Unido), “Shank” (EE. UU.).
• Ubicación: parte baja de las patas delanteras y traseras.
• Características: carne con mucho colágeno, muy tierna tras largas cocciones.
• Platos típicos: caldos, sopas, guisos de cuchara.