La carne de vacuno es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía, tanto tradicional como moderna. Sin embargo, no todos los cortes son iguales, y conocer sus diferencias es importante para sacar el máximo partido a cada preparación. En este post vamos a indagar los cortes de carne vacuno más valorados, como la entraña, el filete y la picaña de vacuno, además de otros cortes populares, sus características, usos culinarios y por qué elegir carne ecológica marca una gran diferencia en sabor, salud y sostenibilidad.
¿Qué son los cortes de carne vacuno?
Los cortes de carne vacuno hacen referencia a las diferentes secciones que se extraen del animal tras el proceso de despiece. Cada uno de ellos presenta una textura, grasa, jugosidad y sabor diferentes, lo que los hace más o menos adecuados para distintos tipos de cocinado: parrilla, horno, guiso o plancha.
Algunos cortes destacan por su ternura y otros por su intensidad de sabor. En Ganadería Ecológica J. Gallego, comercializamos canales completas de ternera morucha criadas en ecológico, lo que garantiza una carne de excelente calidad en todos sus cortes.
Entraña de vacuno: sabor y textura
La entraña es un corte que se obtiene del diafragma del animal. Aunque durante años fue considerada un corte secundario, su intenso sabor y textura firme la han posicionado como una de las preferidas para los asados.
Características:
- Textura fibrosa, con vetas de grasa.
- Sabor potente y auténtico.
- Ideal para la parrilla o plancha, apenas necesita condimentos.
Consejo de preparación: Marinar previamente o simplemente cocinar a fuego fuerte para sellar y mantener los jugos. Servir al punto para disfrutar al máximo de su jugosidad.
Picaña de vacuno y picaña de ternera: el corte estrella de parrilla
La picaña es un corte muy popular en Brasil que se ha ido extendiendo por todo el mundo. Se obtiene de la parte final del lomo, en la zona de la cadera, y se caracteriza por su forma triangular y su capa externa de grasa.
Características de la picaña de vacuno:
- Capa superior de grasa que le da sabor y jugosidad al cocinarse.
- Carne muy tierna y sabrosa.
- Se puede preparar al horno, a la brasa, a la parrilla o a la plancha en filetes gruesos.
Picaña de ternera: en España, este corte también es conocido como “Tapilla” Este corte tiene un sabor más suave pero igualmente jugoso, perfecto para quienes prefieren carnes tiernas sin perder la intensidad de una buena pieza de vacuno.
Consejo de preparación: Marcar a fuego alto para sellar la grasa y terminar en horno o cocción indirecta. Cortar siempre en sentido contrario a las fibras para maximizar la ternura.
Filete de vacuno: versatilidad y calidad
El filete es uno de los cortes más populares debido a su ternura y facilidad de preparación. Proviene del lomo del animal, una de las zonas menos ejercitadas, lo que le otorga esa textura suave y agradable al paladar.
Características:
- Bajo en grasa.
- Textura tierna y homogénea.
- Ideal para todo tipo de cocinados: plancha, sartén o empanado.
Consejo de preparación: Cocinar vuelta y vuelta para mantener jugosidad o al gusto del comensal. Marinarlo ligeramente con hierbas y aceite de oliva realza su sabor.
Otros cortes de carne vacuno que merece la pena conocer
Además de la entraña, la picaña y el filete, existen muchos otros cortes que ofrecen un excelente resultado culinario y valor nutricional:
Chuletón:
- Se obtiene del lomo alto, concretamente de la zona que comprende las cinco primeras vértebras dorsales.
- Es un corte grueso con hueso y alta infiltración de grasa, lo que aporta un sabor y jugosidad excepcionales.
- Ideal para cocinar a la brasa o en parrilla, a fuego fuerte para formar una costra exterior mientras se mantiene el interior jugoso.
Falda:
- Procede de la parte inferior del costillar y el abdomen del animal, justo por debajo del pecho.
- Es un corte económico, fibroso y con tejido conectivo, muy apreciado por su sabor intenso cuando se cocina correctamente.
- Necesita cocciones largas y a baja temperatura, como estofados, caldos y guisos tradicionales.
Rabillo de cadera:
- Ubicado en el extremo posterior de la cadera, próximo a la contra y al redondo.
- Se caracteriza por ser una pieza magra, sin apenas grasa, pero con una textura muy tierna y sabrosa.
- Perfecto para cocinar a la plancha, hacer medallones, en recetas rápidas o como sustituto de cortes más caros en la cocina gourmet.
Cada uno de estos cortes, si procede de animales criados en condiciones ecológicas como en Ganadería Ecológica J. Gallego, ofrece una experiencia culinaria de alto nivel y sino también garantías de bienestar animal, alimentación saludable y trazabilidad completa.
¿Por qué elegir carne ecológica?
En Ganadería Ecológica J. Gallego apostamos por una producción ética, sostenible y de calidad. Nuestras terneras moruchas se crían en libertad, alimentándose de pastos naturales en las dehesas salmantinas, sin antibióticos ni piensos industriales.
Beneficios de nuestra carne ecológica:
- Sabor auténtico y natural.
- Alto valor nutricional.
- Producción sostenible y respetuosa con el entorno.
- Trazabilidad completa y transparencia total.
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En Ganadería Ecológica J. Gallego trabajamos para ofrecerte carne premium con todas las garantías, directamente desde nuestras fincas en Salamanca.
