En el mundo de la carne de cerdo ibérico, hay cortes que conquistan por su sabor, textura y versatilidad. Uno de ellos es la presa ibérica, un corte jugoso y tierno muy apreciado por chefs y amantes de la gastronomía. Si buscas un producto gourmet con alto valor nutricional, criado de forma natural y sostenible, la presa ibérica ecológica es una opción que no solo deleita al paladar, sino que también aporta beneficios para la salud.
En este post te contamos qué es la presa ibérica, cuáles son sus propiedades y las mejores formas de cocinarla para que mantenga toda su jugosidad.
¿Qué es la presa ibérica?
La presa ibérica, también conocida como presa de cerdo, es un corte que se encuentra en la parte superior de la paleta, entre el hombro y el lomo del animal. Su característica más destacada es su alta infiltración de grasa intramuscular, lo que le confiere una textura jugosa y un sabor intenso y característico del cerdo ibérico.
En un animal ibérico adulto, la presa suele pesar entre 500 y 600 gramos, lo que la convierte en un corte perfecto para preparar entera o fileteada. Es ideal para cocinados rápidos, ya que no requiere largas cocciones para mostrar todo su potencial gastronómico.
Propiedades nutricionales de la presa ibérica
Uno de los motivos por los que la presa de cerdo ibérico es tan valorada, especialmente en producción ecológica, es por su perfil nutricional.
| Nutriente | Ración 100 g (aprox.) | Beneficio para la salud |
|---|---|---|
| Proteínas de alto valor biológico | 20–23 g | Contribuyen al mantenimiento y desarrollo muscular. |
| Grasa total | 12–18 g | Fuente de energía; su calidad depende del perfil de ácidos grasos. |
| Ácido oleico (monoinsaturadas) | 6–9 g | Asociado a un mejor perfil lipídico (↓ LDL / ↑ HDL). |
| Grasa saturada | 4–6 g | Conviene moderar su consumo dentro de una dieta equilibrada. |
| Hierro | 1.5–2.5 mg | Apoya la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno. |
| Zinc | 2.5–4 mg | Contribuye al sistema inmune y a la cicatrización. |
| Vitaminas B1, B3, B6, B12 | Presencia destacada | Ayudan al metabolismo energético y al sistema nervioso. |
| Calorías | 180–230 kcal | Aporte energético moderado según método de cocción. |
*Valores medios orientativos; pueden variar según la pieza, alimentación (dehesa/bellota) y método de preparación.
Al ser un corte con alto contenido en ácido oleico (similar al del aceite de oliva), resulta más saludable que otras carnes grasas. Esto se debe a que los cerdos ibéricos criados en dehesa y alimentados con bellotas y pastos naturales acumulan más grasa saludable en su musculatura.
Presa ibérica ecológica: calidad y sostenibilidad
En nuestra ganadería ecológica en Salamanca, criamos cerdos ibéricos ecológicos en libertad, respetando su ciclo natural y con una alimentación basada en recursos de la dehesa salmantina.
Esto no solo mejora el bienestar animal, sino que también se traduce en una carne de mayor calidad, con más sabor y mejor perfil nutricional que la de animales criados en granjas.
Optar por presa ibérica ecológica es apostar por:
- Carne sin residuos de antibióticos ni hormonas.
- Producción sostenible que protege el ecosistema de la dehesa.
- Apoyo a la economía local y a la ganadería responsable.
¿Cómo cocinar la presa ibérica para un resultado perfecto?
La presa ibérica es un corte que se disfruta al máximo cuando se respeta su jugosidad natural y su grasa infiltrada. Por ello, la clave no es solo la técnica de cocinado, sino también la temperatura, el punto de cocción y el tratamiento previo de la carne.
A continuación, te explicamos diferentes métodos para que consigas un plato perfecto cada vez:
1. A la plancha o sartén: rápido y jugoso
- Preparación previa: Saca la presa del frigorífico al menos 30 minutos antes para que esté a temperatura ambiente. Sécala bien con papel de cocina y añade sal en escamas justo antes de cocinar.
- Cocinado: Calienta la plancha o sartén a fuego fuerte. Marca la presa por cada lado durante 2-3 minutos para sellar los jugos.
- Acabado: Baja a fuego medio y cocina 4-5 minutos por cada lado si es una pieza entera, o 2 minutos si son filetes de 2-3 cm.
- Tip: El punto ideal es rosado en el interior (temperatura interna de 60-62 °C). Déjala reposar 3-4 minutos antes de cortar.
2. A la brasa: sabor ahumado inigualable
- Preparación previa: Utiliza brasas de encina o carbón natural para un aroma más auténtico.
- Cocinado: Coloca la presa entera a unos 10 cm de las brasas. Gírala cada 4-5 minutos para que se cocine de forma uniforme.
- Tiempo estimado: Entre 12 y 15 minutos, según el grosor.
- Tip: No pinches la carne durante el cocinado para evitar la pérdida de jugos.
3. Al horno: perfecto para grandes reuniones
- Preparación previa: Marina la presa durante 2-4 horas con aceite de oliva, romero, tomillo y ajo para potenciar su sabor.
- Cocinado: Precalienta el horno a 180 °C. Coloca la pieza en una bandeja y hornea 25-30 minutos, dándole la vuelta a mitad del tiempo.
- Acabado: Para un exterior crujiente, sube a 220 °C los últimos 3 minutos.
- Tip: Controla la temperatura interna y no superes los 65 °C para mantener la jugosidad.
4. En recetas gourmet: creatividad en el plato
- Carpaccio de presa ibérica: Congela la pieza ligeramente para poder cortarla en láminas finas, márcalas apenas en plancha y acompaña con rúcula, parmesano y aceite de oliva virgen extra.
- Presa ibérica con reducción de vino tinto: Marca la pieza en plancha, hornea brevemente y acompaña con una salsa reducida de vino tinto, miel y romero.
- Tacos de presa ibérica: Saltea tiras finas con pimientos, cebolla morada y un toque de lima.
Un corte gourmet al alcance de tu cocina
La presa ibérica es uno de los cortes más sabrosos y saludables del cerdo ibérico, especialmente cuando procede de animales criados en libertad y alimentados de forma natural. Su versatilidad en la cocina y su perfil nutricional la convierten en una elección excelente tanto para el día a día como para ocasiones especiales.
En Ganadería Ecológica J. Gallego te ofrecemos canales enteros de cerdo ibérico. Criados en la dehesa salmantina, con todo su sabor y beneficios nutricionales. Contacta con nosotros para reservar tu canal completo.
